早在南北朝《齊民要術》中便記載了魯菜多種烹調技法,
用料考究,刀工精細,技法全面,調味平和,菜品繁多,火候嚴謹,強調鮮香脆嫩。
大眾菜品突出蔥香蒜香醬香,風味與麵食更是絕配;
高檔菜離不開奶湯、清湯、選材廚藝精緻,有齊魯飲饌風采;
影響北京、天津、華北、東北等地甚深,成為中菜最古老的起源之一
濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法,風格濃重、渾厚,清香、鮮嫩。濟南爆菜歷史悠久,”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時,用濟南名廚為家廚,所製“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味,世稱美味,名之為“宮保雞丁”(因丁曾被賜“宮保”。後調任四川總督,將此菜引入巴蜀。)
膠東半島素有“山東明珠”之稱,海產品極為豐富。早在春秋時已有相當成就,講究用料,刀工精細,口味清爽脆嫩,保持菜餚的原汁原味,長於海鮮製作,尤以烹製小海鮮見長。技巧以爆炒、烤為主,發展出油爆、湯爆、醬爆、芫爆、蔥爆、宮爆、水爆等嚴謹技法,比起濟南菜更為精進。
孔府菜餚製作講究精美,重於調味,工於火候;口味以鮮鹹為主,火候偏重於軟爛柔滑;烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。分為日常家餐跟宴席兩類,是魯菜的重要組成部分。其中第一等用於接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”,是以清代國宴的規格設置的,使用全套銀餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窩、魚翅等,滿族的“全羊帶燒烤”。著名的菜餚有“當朝一品鍋”、“御筆猴頭”、“禦帶蝦仁”帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。